آلرژی غذایی به ایجاد واکنش هایی آلرژیک و حساسیت زا بعد از مصرف یک ماده غذایی گفته می شود. امروزه بی شک این بیماری در انسان و بخصوص در کودکان، به عنوان یکی از چالش های بهداشتی مهم در کشورهای مختلف از جمله ایران در نظر گرفته می شود. مطالعات نشان می دهند در یک یا دو دهه اخیر شیوع آلرژی غذایی در همه سنین بویژه کودکان و خردسالان در حال رشد و افزایش بوده است. به طور کلی در میان تعداد بی شمار ماده غذایی در جهان، اغلب واکنش های آسیب رسان در بیماری آلرژی غذایی در مقابل تعداد محدودی از آنها بروز می یابد.
شایع ترین مواد غذایی آلرژی زا در جهان شیرگاو، تخم مرغ، بادام زمینی، مغزهای خوراکی درختی، سویا، گندم، ماهی و میگو می باشند. البته امروزه تعداد مواد غذایی که باعث ایجاد واکنش های آلرژیک می شوند افزایش داشته است و مواد خوراکی دیگری نیز به این فهرست اضافه گردیده است. برای آگاهی از ماهیت بیماری آلرژی غذایی و علل افزایش آن در سالهای اخیر به نوشتار آلرژی غذایی مراجعه نمایید.
اکنون بوضوح روشن است که مؤثرترین روش برای کنترل و پیشگیری از بروز واکنش های آلرژیک به مواد غذایی در افراد حساس، جلوگیری از مصرف ماده غذایی آلرژی زا می باشد. اما پرهیز و یا حذف بعضی از مواد غذایی و منابع پروتئینی که دارای ارزش غذایی بالایی برای رشد و نمو بدن هستند، کاری دشوار به نظر می آید! به عنوان مثال آیا حذف شیر و لبنیات از رژیم غذایی کودک حساس به شیر گاو که در سنین رشد می باشد، کار ساده ای است؟!
بدون تردید هرگونه فرآوری مواد غذایی حساسیت زا در جهت کاهش آلرژی زایی آنها می تواند کمک شایانی به کیفیت زندگی افراد مبتلا به آلرژی غذایی داشته باشد. هدف از نوشتار حاضر بیان راهکارهای معتبر و علمی برای کاهش خاصیت حساسیت زایی بعضی از مواد غذایی و به طور کلی اثر فرآوری اینگونه مواد غذایی در خاصیت آلرژی زایی آنها می باشد. برای مطالعه بیشتر در این زمینه به منابع اصلی در انتهای این نوشتار مراجعه شود.
روش فرآوری با فشار بالا: به عنوان یکی روش های نوین و رایج برای ازبین بردن میکروب ها در محصولات غذایی بوده، بدون آنکه کیفیت و ارزش غذایی آنها تحت تاثیر قرار گیرد. مواد غذایی فرآوری شده با فشار بالا نسبت به مواد غذایی فرآوری شده با حرارت دارای بافت بهتر، طعم و ظاهر بهتر و قابلیت نگهداری بیشتری می باشند.
نکته: شایان ذکر است امروزه روشهای متعدد دیگری در فرآیندهای فرآوری در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرند که بعضی از آنها عبارتند از: استفاده از سرما، انجماد، اشعه، استفاده از امواج اولتراسوند، تغلیظ، دود دادن، تخمیر، استفاده از نمک، اسیدی یا قلیایی کردن و استفاده از مواد نگهدارنده.
آلرژی به شیر گاو شایع ترین آلرژی غذایی در کودکان می باشد. مواد حساسیت زای شیرگاو مربوط به کازئین و شیرآبه (آب پنیر یا آب ماست) (Whey) آن بوده و تاکنون هشت ماده پروتئینی آلرژی زا در شیرگاو شناسایی شده است! برای مطالعه بیشتر درباره آلرژی به شیرگاو به نوشتار آلرژی یا حساسیت به شیرگاو در کودکان و بزرگسالان مراجعه نمایید.
حساسیت به تخم مرغ بعد از آلرژی به شیرگاو به عنوان یکی از شایع ترین آلرژی های غذایی در کودکان محسوب می شود. مواد پروتئینی حساسیت زای مختلفی در تخم مرغ وجود دارد که شایع ترین آنها در سفیده تخم مرغ عبارتند از: اُوآلبومین (Ovalbumin)، اُوُترانسفرین (Ovotransferrin)، اُوُموکوئید (Ovomucoid) و لیزوزایم (Lysozyme). برای مطالعه آلرژی به تخم مرغ و پروتئین های حساسیت زای آن به نوشتار حساسیت و آلرژی به تخم مرغ و تخم سایر پرندگان مراجعه نمایید.
آلرژی به بادام زمینی و مغزهای خوراکی درختی مانند بادام کوهی، بادام هندی، پسته، فندق و یا گردو از شایع ترین آلرژی ها در میان کودکان به شمار می آید. آلرژی به مغزهای خوراکی در بزرگسالان نیز نسبتا شایع است. برای آگاهی از ماهیت این نوع آلرژی و روشهای پیشگیری از آن به نوشتار آلرژی یا حساسیت به مغزهای خوراکی در آجیل مراجعه نمایید.
گندم به عنوان یکی از مواد غذایی اصلی و محوری برای اغلب مردم در جهان محسوب می شود. حدود ۱۰ تا ۱۴ درصد گندم از پروتئین تشکیل شده است. مواد پروتئینی مختلف در گندم دارای درجات مختلفی از حساسیت زایی می باشند.
تهیه و تدوین: تیم محتوای شبکه جامع آلرژی
منابع:
۱- Food processing and allergenicity, 2015
۲- Effect of processing on conformational changes of …., 2016
۳- A systematic review of the effect of thermal processing…, 2013